Dos emprendedores gastronómicos de Berisso pasaron por Frecuencia Camalote para contar una historia que combina oficio, aprendizaje, inversión y una apuesta por hacer algo diferente en la ciudad. Lulo Herrera, de Lauro Pizzería, y Manacha Di Lorenzo, de El Bodegón de la Bollería, fueron protagonistas de una destacada participación en un campeonato sudamericano de pizzaiolo, donde obtuvieron varios reconocimientos.
Lulo tiene alrededor de seis años de trayectoria específica como pizzaiolo y está al frente de Lauro Pizzería, ubicada en 168 casi esquina 13. Su propuesta está enfocada en la gastronomía italiana y, particularmente, en la pizza contemporánea de estilo napolitano. “La idea siempre fue hacer un producto lo más similar posible a lo que es ir a comerte una pizza en Nápoles”, explicó.
La especialidad requiere mucho más que una buena cobertura. En Lauro trabajan con prefermentos de 24 horas y un proceso que lleva unas 40 horas entre amasado y fermentación. La característica más visible es el borde aireado, resultado de trasladar el aire del centro del bollo hacia los extremos durante el estirado. “El borde sea más como un pancito”, comentó para describir la textura buscada.
La competencia reunió aproximadamente a 100 participantes y contempló distintas categorías vinculadas con los estilos de pizza de las diferentes regiones de Italia. Lulo ya había participado en ediciones anteriores y había obtenido un subcampeonato sudamericano. Esta vez, junto a Manacha, decidió competir en la categoría de pizza dúo, en la que el pizzaiolo trabaja junto a un chef: uno se ocupa de la masa y el otro de la cobertura.
La propuesta elegida fue particularmente arriesgada; la pizza combinó masa negra con tinta de sepia, tartar de langostino, tartar de atún, chipirones rellenos y otros componentes de perfil marino. Como alternativa, prepararon una segunda pizza con tres hongos, crema y aceite de trufa y guanciale crocante. “La principal era muy arriesgada”, reconocieron, especialmente porque suponía trabajar con ingredientes y sabores poco habituales para el público argentino.
El momento de la presentación terminó convirtiéndose también en parte del espectáculo, porque mientras Lulo llevaba la pizza al horno, Manacha cocinaba los chipirones en el lugar y completaba el armado frente al jurado. La propuesta generó tanta expectativa que, según relataron, los nueve integrantes del jurado querían probarla, aunque inicialmente sólo tres tenían permitido hacerlo. “Ya con eso nos quedamos”, contaron.
Detrás de los premios también hubo una inversión importante. Los protagonistas remarcaron que participar de una competencia de estas características implica costos significativos para un emprendimiento independiente y que el resultado no está garantizado. En ese sentido, consideraron que el reconocimiento tiene un valor adicional porque se trata de una apuesta realizada desde negocios locales y con recursos propios.
Ahora, ambos proyectan trasladar parte de esa experiencia a Berisso; en Lauro Pizzería preparan una actividad para que el público pueda probar alguna de las pizzas premiadas, mientras que el Bodegón de la Bollería continúa con su propuesta de viandas, platos elaborados y menú diario en 9 y 166. “Si nos salvamos, nos vamos a salvar entre todos”, plantearon al hablar de la necesidad de articular entre los espacios gastronómicos y culturales de la ciudad. Una idea que convierte el reconocimiento individual en una oportunidad para seguir construyendo comunidad desde la gastronomía.
